いよいよラスト！田中先生の正しい和食教室！
平成２６年１２月１４日（日）
地域のお宝再発見 在来作物シリーズもついに最終回となりました。
今日は「昔ながらの農作物で正しい和食教室」。教えてくださるのはこの道のベテラン、焼津料理研究所を続けて５０年、田中満江先生です。
「在来作物は、伝統料理と共に残る場合も多い」という話をよく聞きます。稲垣先生のフィールドワークに連れて行っていただいたときにも、行事食などについて詳しく聞いていらっしゃいました。
幸い、三右衛門芋の取材に行った時に芋煮の話を聞くことができました。三右衛門新田の辺りは、宴会の席で出されるものも豆や芋が中心だったんだそうです。やはり土地柄なんだなあと思いました。
じゃあ、いわゆる港町と呼ばれていた辺りでは食文化が違ったんだろうか…
これは昔からの私の疑問でした。
打ち合わせでその話をすると、田中先生から、「今の時期だったらおひらでしょうね」という言葉が出てきました。折しももうすぐおいべっさん。昔から、我が家ではお札の前に鯛とおひら、口取り、お赤飯が並べられ、大根とカブが飾られます。神社が近所にあるため、一年の中でも我が家周辺が一番にぎわうときかもしれません。おばあちゃんの煮物が絶品で。私の中でも忘れられない伝統食。「先生、ぜひそれをやってください！」とお願いしました。
その日のメニューは３品。おひらとお赤飯。そしてぬたを添えてもらいました。今の時短料理などでは味わえない、きちんとした和食を習います。
こんな若い子たちも興味深々。一体どんなできになるでしょうか。
まずは、先生からこんな質問。「どうして神様に赤飯をあげるのか？」
お米は腹持ちがよく、昔はとても高価なので、神様にお供えするのにふさわしいものだったのだとか。おいべっさんの時のように晴れの日には赤いお赤飯を、また喪に服す時には白おこわに黒い豆を。おこわは水加減が難しく、性格がよくわかると言われていたのだとか。私だったらどんなおこわを炊くのかしら（笑）。
ぬたが作られるのは春先。おつぼ（タニシ）を水田で獲りゆでてねぎに合えたのだそうです。今回は中新田の地ねぎを使用。細ねぎなので、普通は「お辛味」にするとのこと。
おひらの由来はあまり確かではないのだそうです。でも、野菜を平たく切って、平たく盛る。これこそまさにおひらの由来ではないかと仰ってました。
当時の人たちの暮らしぶりが見えてくるお話。とても楽しくなります。
さて、いよいよお料理です。
先生から、計量をしっかりするようにとお話がありました。野菜の正味を図り、それにらいして甘み何パーセント、塩み何パーセントと詳しく指示が出ます。実は計量っていつもいい加減な私。でも今日は気張ってきちんと計量します。
そして、小豆を煮て赤飯を作り、下ゆでした野菜でお平を煮て、ぬた用のねぎをしごいて粘り気を捨て。作ったことのない料理はなかったのですが、手間を省いてやらない作業がいっぱい！！これがどんな効果をもたらすか、楽しみ！！みなさん真剣に取り組みます。
さあ盛り付けです。
お料理の美しさももてなしの一つ。先生の見本は本当に美しかったです。
ついに完成！
美しい盛り付け。こんなお供え物をしたら、うちの神様も福を奮発してくれるかしら（笑）。
すごくきれいな盛り付けだけど、もったいないと見てなどいられません！おなかがくーぐー言ってます。
さっそくみんなで試食！
さて、おいしいお赤飯、おいしいぬた！ときておひらに行った時に少し手が止まりました。少し甘みが強かったり、味が薄かったり…おいしいんだけど…ちょっと…
このおひらの疑問が解けたのは、家に帰ってからでした。たっぷりの試食、食べきれずに持ち帰ったものが食卓の並びます。「試食してみて、家の煮物の方が好きだった」という私の言葉を受けておひらを食べた母が、「なに言ってるの、すごくおいしいじゃない！」と言います。食の好みが似ている母。そんなに感想が変わるはずはないんだけど…と思いながら、私も一口。
で、すごく驚きました！！それぞれの野菜の風味が残っていて、どれも上品な味！！そうか！煮物の味付けは、その場で食べておいしいんじゃなくて、冷めてちょうどいいようにしなければならないんだ！この味が、計量することによっていつでも再現できるなんてすごい！！！
うちの料理がまずいわけでは決してないけども、こんなにワンランクも２ランクも上のお料理ができるなら、このレシピやコツを、大切にしなければ！！心に誓った夜でした。
お料理をするときに大切なのは素材だと思います。素材がおいしければ、何もしなくてもおいしくいただけます。でもそこに手を加えることで、びっくりするほどおいしいのお料理へと変身を遂げることができる。お料理って奥が深い！！とても感慨深いお料理教室となりました。
田中先生、ありがとうございました。
地域のお宝再発見 在来作物シリーズもついに最終回となりました。
今日は「昔ながらの農作物で正しい和食教室」。教えてくださるのはこの道のベテラン、焼津料理研究所を続けて５０年、田中満江先生です。
「在来作物は、伝統料理と共に残る場合も多い」という話をよく聞きます。稲垣先生のフィールドワークに連れて行っていただいたときにも、行事食などについて詳しく聞いていらっしゃいました。
幸い、三右衛門芋の取材に行った時に芋煮の話を聞くことができました。三右衛門新田の辺りは、宴会の席で出されるものも豆や芋が中心だったんだそうです。やはり土地柄なんだなあと思いました。
じゃあ、いわゆる港町と呼ばれていた辺りでは食文化が違ったんだろうか…
これは昔からの私の疑問でした。
打ち合わせでその話をすると、田中先生から、「今の時期だったらおひらでしょうね」という言葉が出てきました。折しももうすぐおいべっさん。昔から、我が家ではお札の前に鯛とおひら、口取り、お赤飯が並べられ、大根とカブが飾られます。神社が近所にあるため、一年の中でも我が家周辺が一番にぎわうときかもしれません。おばあちゃんの煮物が絶品で。私の中でも忘れられない伝統食。「先生、ぜひそれをやってください！」とお願いしました。
その日のメニューは３品。おひらとお赤飯。そしてぬたを添えてもらいました。今の時短料理などでは味わえない、きちんとした和食を習います。
こんな若い子たちも興味深々。一体どんなできになるでしょうか。
まずは、先生からこんな質問。「どうして神様に赤飯をあげるのか？」
お米は腹持ちがよく、昔はとても高価なので、神様にお供えするのにふさわしいものだったのだとか。おいべっさんの時のように晴れの日には赤いお赤飯を、また喪に服す時には白おこわに黒い豆を。おこわは水加減が難しく、性格がよくわかると言われていたのだとか。私だったらどんなおこわを炊くのかしら（笑）。
ぬたが作られるのは春先。おつぼ（タニシ）を水田で獲りゆでてねぎに合えたのだそうです。今回は中新田の地ねぎを使用。細ねぎなので、普通は「お辛味」にするとのこと。
おひらの由来はあまり確かではないのだそうです。でも、野菜を平たく切って、平たく盛る。これこそまさにおひらの由来ではないかと仰ってました。
当時の人たちの暮らしぶりが見えてくるお話。とても楽しくなります。
さて、いよいよお料理です。
先生から、計量をしっかりするようにとお話がありました。野菜の正味を図り、それにらいして甘み何パーセント、塩み何パーセントと詳しく指示が出ます。実は計量っていつもいい加減な私。でも今日は気張ってきちんと計量します。
そして、小豆を煮て赤飯を作り、下ゆでした野菜でお平を煮て、ぬた用のねぎをしごいて粘り気を捨て。作ったことのない料理はなかったのですが、手間を省いてやらない作業がいっぱい！！これがどんな効果をもたらすか、楽しみ！！みなさん真剣に取り組みます。
さあ盛り付けです。
お料理の美しさももてなしの一つ。先生の見本は本当に美しかったです。
ついに完成！
美しい盛り付け。こんなお供え物をしたら、うちの神様も福を奮発してくれるかしら（笑）。
すごくきれいな盛り付けだけど、もったいないと見てなどいられません！おなかがくーぐー言ってます。
さっそくみんなで試食！
さて、おいしいお赤飯、おいしいぬた！ときておひらに行った時に少し手が止まりました。少し甘みが強かったり、味が薄かったり…おいしいんだけど…ちょっと…
このおひらの疑問が解けたのは、家に帰ってからでした。たっぷりの試食、食べきれずに持ち帰ったものが食卓の並びます。「試食してみて、家の煮物の方が好きだった」という私の言葉を受けておひらを食べた母が、「なに言ってるの、すごくおいしいじゃない！」と言います。食の好みが似ている母。そんなに感想が変わるはずはないんだけど…と思いながら、私も一口。
で、すごく驚きました！！それぞれの野菜の風味が残っていて、どれも上品な味！！そうか！煮物の味付けは、その場で食べておいしいんじゃなくて、冷めてちょうどいいようにしなければならないんだ！この味が、計量することによっていつでも再現できるなんてすごい！！！
うちの料理がまずいわけでは決してないけども、こんなにワンランクも２ランクも上のお料理ができるなら、このレシピやコツを、大切にしなければ！！心に誓った夜でした。
お料理をするときに大切なのは素材だと思います。素材がおいしければ、何もしなくてもおいしくいただけます。でもそこに手を加えることで、びっくりするほどおいしいのお料理へと変身を遂げることができる。お料理って奥が深い！！とても感慨深いお料理教室となりました。
田中先生、ありがとうございました。
2014年12月26日 Posted by つる屋 at 01:02 │Comments(0) │つる屋イベント│料理教室│在来作物
「焼津の在来作物教室」と「地ねぎづくしを食べよう！」開催しました！
１２月１3日（土）
豊田公民館にて静大稲垣先生による「焼津の在来作物教室」が行われ、１７名が参加してくれました。
最近、そこかしこで「在来作物」という言葉を聞くようになりました。興味はあるんだけど、どんなものかは知らないし、食べたことはないという方も多いのではと思います。そこで、どっぷり「在来作物」のお話が聞けたらいいなあと思い、企画しました。
講座では、在来作物の定義、静岡県の在来作物、もちろん焼津の在来作物について、色々話を聞くことができましたよ。私もこんなにがっつりお話を聞くことはめったにないので、楽しかった！
在来作物は、品種改良現代のされた作物とは異なり、昔ながら栽培され続けている農作物のことをいうのだそうです。静岡県では220種類が見つかっているのだそうです。その多さにはびっくりしますね。今回は色々な在来作物の説明も聞けて面白かった。
特に面白かったのは、折戸ナスについて。
私が在来作物について意識したのは、この折戸ナスからでした。このおナス、賀茂ナスや紀州ナスのもととなったのではないかと考えられているんだそうです。江戸時代、とても高価な値段で取引されていたナス。ナスの栽培には向かない砂地の三保で、効率よく栽培する技術が京都、そして大阪への伝わっていったのだそうです。人の伝来とともに種や技術が動いていくという話はよく聞きますが、こうやって聞くとそれがよく分かりますね。
皆さんには三右衛門芋と志太糯の試食を食べていただきながら焼津の在来作物の話も聞いていただきました。
お料理教室でも、試食の時間が一番好きです。在来作物を口にした瞬間、みんなから「うわー」「おいしい！！」という声が聞こえてきます。理屈ではなく、体が在来作物に反応する瞬間、在来作物の底力を実感します。「おいしい」と心から思えるものにステキなエピソードが付くと、是非にでも残したいと思えますね。みなさん益々うんうんとうなずいているのが分かります。
在来作物は地域資源としても大きな力を持つのだと先生は仰います。今、ドイツなどでも農家と地域と企業が結びつき、在来作物を保全しながら活かしていく取り組みがされているのだとか。素敵だなあと思います。焼津でもそんな試みができればいいなあ。
今は世界中どこでも同じものを手に入れることが可能な時代。だからこそ、「ここにしかない」という在来作物はが注目されているのですね。私もそこに価値があるのだろうと改めて実感しました。
でも農家さんにとってはどうなんだろう。
品種改良されていないだけに、収量が少なく見た目が悪い、そろわない、作業性が悪いなど、あまりメリットはないように思えます。確かに深い味わいがあり、今栽培している方たちはその農作物を素晴らしいと思っているから残しているに違いないのですが、中々後継者を探すのは難しいという方も多くいます。
広範囲で探していけば作りたいという方もたくさんいますが、地域性があるのであれば、その地域でぜひに残していってほしいと思うし、消費者にとっても、また農家さんにとってもＷｉｎ－Ｗｉｎとなる方法が見つかればいいなあと考える日々です。
でもそれも一歩一歩。こうやって皆さんに在来作物について知ってもらうことから始まるのだろうと思います！
稲垣先生。
楽しいお話といろいろ考える機会を作っていただいて、本当にありがとうございました！
さて、講座の後はお楽しみ。Trattoria Ventoさんにて「地ねぎづくしを食べよう」というイベントを行いました。
さかえさんの「中新田の地ねぎ」、柔らかくて香りがよくておいしいので、使い道が広いんだろうなあとずっと思っていました。Ventoの杉本さんに相談したところ、ねぎづくしでやってみましょうと提案していただきました。私も試食する機会がなかったので、本当に楽しみ！
杉本さんとの出会いは４年前、仕事でお店のインタビューをさせていただきました。素材、またお料理と真摯に向き合っているステキなシェフだなあと思いました。ご注文いただければ何にでも対応しますという姿勢にも感動。お料理も手軽に手に入るもので、その特徴を活かしておいしく調理するなあと思いました。今回関わっていただくなら、絶対この方と決めていました。
さて、今回のメニューは、
野菜と葱のミネストローネ。調理したねぎと野菜の甘さに、生の地ねぎの辛味がアクセントとなったおいしいスープ。
鶏肉のコンフィと葱のサラダ
バルサミコ酢とガツンとした塩に生のねぎがよく合ってパンチのあるサラダになりました。
パスタです。里芋と葱とセミドライトマトのソース。この里芋、静浜のものだそうですが、ぬるっとしてなめらかで、ソース替わりとしてたまりません。またねぎがいい香りで！！煮物の感覚で考えてみましたとシェフ。とってもおいしいパスタでした。
さてこれはイタリア風葱巻のロースキャベツ 菊芋と葱のソース。
この上に乗っているの、何だか分かりますか？実はねぎの根っこ！これがパリパリしておいしいんだ！！皆さんにも一番好評だったのがこの根っこ（笑）でした！！ゆでて、揚げて、ピュレにして、また生でとねぎがたっぷり使われています。ロールキャベツなのに葱が主役！面白い。
新しい料理が出てくるたびに今度は何？と、みなさん興味津々。目の前に料理が置かれるとわーっと歓声が上がります。
みなさん、おいしいものを前にすると饒舌になりますね。ご自分がやってる畑のこと、在来作物のこと、料理方法について、途切れることなく話に花が咲きます。とても楽しい時間でした。
「地ねぎをたっぷり使うので、帰りはねぎ臭くなるかもしれませんが…」と冗談めかして言ってらっしゃった杉本さん。言葉通り、たっぷり地ねぎを堪能しました。心なしか、体がポカポカしてきた感じ！
最後はデザート。
チーズケーキでさっぱりと。
口に残ったねぎの味がすっと引いていく感じ。
最後に、杉本シェフからこんなお話が。
今回、自分にとっても冒険で、すごく楽しい思いをさせてもらいました。地元のこんな素敵なねぎとの出会いに感謝します。
何回か打ち合わせさせてもらって、そのたびにシェフがこんな料理を考えてます、あんな料理の試作をしましたとやたらと楽しそうで！提案した私にとって、思ってもみない嬉しい誤算でした。これもまたWin－Winの形だなあとつくづく思います。こうやって、ゆっくりでもいいから前進したいと思えた瞬間です。
杉本シェフ、そしてご参加いただいた皆様、本当にありがとうございました！
Trattoria Vento http://www.vento915.com/
豊田公民館にて静大稲垣先生による「焼津の在来作物教室」が行われ、１７名が参加してくれました。
最近、そこかしこで「在来作物」という言葉を聞くようになりました。興味はあるんだけど、どんなものかは知らないし、食べたことはないという方も多いのではと思います。そこで、どっぷり「在来作物」のお話が聞けたらいいなあと思い、企画しました。
講座では、在来作物の定義、静岡県の在来作物、もちろん焼津の在来作物について、色々話を聞くことができましたよ。私もこんなにがっつりお話を聞くことはめったにないので、楽しかった！
在来作物は、品種改良現代のされた作物とは異なり、昔ながら栽培され続けている農作物のことをいうのだそうです。静岡県では220種類が見つかっているのだそうです。その多さにはびっくりしますね。今回は色々な在来作物の説明も聞けて面白かった。
特に面白かったのは、折戸ナスについて。
私が在来作物について意識したのは、この折戸ナスからでした。このおナス、賀茂ナスや紀州ナスのもととなったのではないかと考えられているんだそうです。江戸時代、とても高価な値段で取引されていたナス。ナスの栽培には向かない砂地の三保で、効率よく栽培する技術が京都、そして大阪への伝わっていったのだそうです。人の伝来とともに種や技術が動いていくという話はよく聞きますが、こうやって聞くとそれがよく分かりますね。
皆さんには三右衛門芋と志太糯の試食を食べていただきながら焼津の在来作物の話も聞いていただきました。
お料理教室でも、試食の時間が一番好きです。在来作物を口にした瞬間、みんなから「うわー」「おいしい！！」という声が聞こえてきます。理屈ではなく、体が在来作物に反応する瞬間、在来作物の底力を実感します。「おいしい」と心から思えるものにステキなエピソードが付くと、是非にでも残したいと思えますね。みなさん益々うんうんとうなずいているのが分かります。
在来作物は地域資源としても大きな力を持つのだと先生は仰います。今、ドイツなどでも農家と地域と企業が結びつき、在来作物を保全しながら活かしていく取り組みがされているのだとか。素敵だなあと思います。焼津でもそんな試みができればいいなあ。
今は世界中どこでも同じものを手に入れることが可能な時代。だからこそ、「ここにしかない」という在来作物はが注目されているのですね。私もそこに価値があるのだろうと改めて実感しました。
でも農家さんにとってはどうなんだろう。
品種改良されていないだけに、収量が少なく見た目が悪い、そろわない、作業性が悪いなど、あまりメリットはないように思えます。確かに深い味わいがあり、今栽培している方たちはその農作物を素晴らしいと思っているから残しているに違いないのですが、中々後継者を探すのは難しいという方も多くいます。
広範囲で探していけば作りたいという方もたくさんいますが、地域性があるのであれば、その地域でぜひに残していってほしいと思うし、消費者にとっても、また農家さんにとってもＷｉｎ－Ｗｉｎとなる方法が見つかればいいなあと考える日々です。
でもそれも一歩一歩。こうやって皆さんに在来作物について知ってもらうことから始まるのだろうと思います！
稲垣先生。
楽しいお話といろいろ考える機会を作っていただいて、本当にありがとうございました！
さて、講座の後はお楽しみ。Trattoria Ventoさんにて「地ねぎづくしを食べよう」というイベントを行いました。
さかえさんの「中新田の地ねぎ」、柔らかくて香りがよくておいしいので、使い道が広いんだろうなあとずっと思っていました。Ventoの杉本さんに相談したところ、ねぎづくしでやってみましょうと提案していただきました。私も試食する機会がなかったので、本当に楽しみ！
杉本さんとの出会いは４年前、仕事でお店のインタビューをさせていただきました。素材、またお料理と真摯に向き合っているステキなシェフだなあと思いました。ご注文いただければ何にでも対応しますという姿勢にも感動。お料理も手軽に手に入るもので、その特徴を活かしておいしく調理するなあと思いました。今回関わっていただくなら、絶対この方と決めていました。
さて、今回のメニューは、
野菜と葱のミネストローネ。調理したねぎと野菜の甘さに、生の地ねぎの辛味がアクセントとなったおいしいスープ。
鶏肉のコンフィと葱のサラダ
バルサミコ酢とガツンとした塩に生のねぎがよく合ってパンチのあるサラダになりました。
パスタです。里芋と葱とセミドライトマトのソース。この里芋、静浜のものだそうですが、ぬるっとしてなめらかで、ソース替わりとしてたまりません。またねぎがいい香りで！！煮物の感覚で考えてみましたとシェフ。とってもおいしいパスタでした。
さてこれはイタリア風葱巻のロースキャベツ 菊芋と葱のソース。
この上に乗っているの、何だか分かりますか？実はねぎの根っこ！これがパリパリしておいしいんだ！！皆さんにも一番好評だったのがこの根っこ（笑）でした！！ゆでて、揚げて、ピュレにして、また生でとねぎがたっぷり使われています。ロールキャベツなのに葱が主役！面白い。
新しい料理が出てくるたびに今度は何？と、みなさん興味津々。目の前に料理が置かれるとわーっと歓声が上がります。
みなさん、おいしいものを前にすると饒舌になりますね。ご自分がやってる畑のこと、在来作物のこと、料理方法について、途切れることなく話に花が咲きます。とても楽しい時間でした。
「地ねぎをたっぷり使うので、帰りはねぎ臭くなるかもしれませんが…」と冗談めかして言ってらっしゃった杉本さん。言葉通り、たっぷり地ねぎを堪能しました。心なしか、体がポカポカしてきた感じ！
最後はデザート。
チーズケーキでさっぱりと。
口に残ったねぎの味がすっと引いていく感じ。
最後に、杉本シェフからこんなお話が。
今回、自分にとっても冒険で、すごく楽しい思いをさせてもらいました。地元のこんな素敵なねぎとの出会いに感謝します。
何回か打ち合わせさせてもらって、そのたびにシェフがこんな料理を考えてます、あんな料理の試作をしましたとやたらと楽しそうで！提案した私にとって、思ってもみない嬉しい誤算でした。これもまたWin－Winの形だなあとつくづく思います。こうやって、ゆっくりでもいいから前進したいと思えた瞬間です。
杉本シェフ、そしてご参加いただいた皆様、本当にありがとうございました！
Trattoria Vento http://www.vento915.com/
